El Turròn
Gran parte degli studiosi spagnoli colloca la presenza del torrone nella penisola iberica già nell’XI secolo. Ne troviamo testimonianza, con il nome di turun, nel trattato De medicinis et cibis semplicibus, scritto da un medico arabo, facendo riferimento ad un dolce di mandorle miele e albume d’uovo. Di conseguenza il turun era conosciuto e prodotto in tutti i territori mediterranei di influenza mussulmana, come la Sicilia, fin dal Medio Evo.
Sostanzialmente i torroni tradizionali spagnoli, direi antichi, sono due: il Turron de Alicante, conosciuto anche come Imperiale o Duro, fatto praticamente come il nostro torrone bianco di sole mandorle, miele, zucchero e bianchi d’uovo e pressato fra due ostie, ed il Turron de Jijona o Blando, fatto di mandorle tostate, cotto due volte e poi pressato per fare le tipiche tavolette.
A questi due torroni si sono aggiunte prima le varianti di Alicante con le nocciole, con i pistacchi, col cioccolato, ma da li in poi, dal Turron de chocolate ogni stecca è diventata Turron di qualcosa. Quest’anno ho visto un Bounty formato torrone chiamato Turron de coco, un Turròn de galletas Oreo, un Turròn cremoso de ginger e tè matcha, un Turron de tarta de zanaora (carota), un Turròn de torta de queso con frambuesa (formaggio e lamponi)…
Storia a se fanno il Torròn de mazapan con tutte le sue varianti e il Torròn de yema tostada. Il primo è praticamente una stecca morbida di Pasta Reale senza vaniglia e mandorle amare, di mandorle, zucchero e miele dove le mandorle sono almeno il 50% della massa totale. Una goduria per i golosi, ma ancora di più lo sono il Torròn de mazapan con dentro pezzettoni di frutta candita e quello con panna e noci, tutti e due assaggiati anni fa a Cadiz.
Il Torròn de yema tostada, ha origine dalla yema pastelera, cioè dai tuorli d’uovo avanzati dalla preparazione dei torroni bianchi, montati con sciroppo di zucchero a 115° filato come se stessimo montando una maionese e poi cotti lentamente a bagnomaria fino ad ottenere la densità desiderata. Ovvio che più si addensa più la yema diventa dolce. Per questo torrone si prepara una yema pastelera non troppo densa a cui si aggiungono cannella, scorza di limone grattugiata e farina di mandorle (125 grammi di zucchero e tre tuorli d’uovo per ogni 250 grammi di farina di mandorle). La massa ottenuta si tiene sotto pressa leggera per 48 ore, e poi le si brucia la superficie con la fiamma da cucina, ma un tempo si faceva con una piastra rovente come per la Crema Catalana.
