Busiate al sugo di spigole, gambero rosa e finocchietto

Sfilettando un qualunque pesce, avremo sempre due filetti superiori quasi esenti di lische, e due filetti inferiori con parecchie lische, ma con la ventresca che è anche la parte più tenera e saporita di ogni pesce.

Squamate, eviscerate e sfilettate due spigolette; con lisca, testa, uno spicchio d’aglio schiacciato, mezza cipolla tritata, due foglie di alloro, una manciata di pomodorini ed un mazzetto di prezzemolo fate un fumetto e poi filtratelo in un chinoise premendo bene la polpa di pesce. Non usate il passapomodoro.

Con i filetti superiori fateci un po’ cosa vi pare, magari un’insalata, e invece rosolate in poco olio extravergine d’oliva i filetti inferiori, quindi bagnateli con mezzo bicchiere di Inzolia, e quando il vino sarà evaporato tirateli via dalla padella e teneteli da parte. Staccate il fondo di cottura con un pochino di fumetto, aggiungete ancora un filo d’olio e rosolatevi uno spicchio d’aglio pestato ed un paio di cipolle lunghe tritate. Fatte appassire le verdure unite un mestolo di fumetto e la parte tenera di un mazzetto di finocchietti selvatici. Mettete il coperchio e a fiamma bassa portate a cottura i finocchietti, quindi unite una manciata di pomodori Datterino a spicchi, un piccolo peperoncino verde tritato, una decina di gamberi rosa sgusciati, i filetti di spigola assolutamente diliscati e grossolanamente spezzettati, controllate il sale, e versate nel sugo la pasta lessata ben al dente.

Amalgamate delicatamente pasta e sugo, aggiungete quel tot di fumetto sufficiente a portare le busiate a cottura ottimale, fate le porzioni, e…

Buon appetito trapanesi, e non